肉汁は守られるか、どうなのか ステーキに焼き目を付けるのは、肉汁を「封じ込める」ためだと思われがちだが、もし完全に封じ込めたら水分は出てこないし、ジュージューという音もしないから、これは俗説である。 （『ステーキ！』P98）*1 この種のことを聞…