牛乳とタマゴの科学 (ブルーバックス)作者: 酒井仙吉出版社/メーカー: 講談社発売日: 2013/05/21メディア: 新書この商品を含むブログ (2件) を見る 箸でつまめるほどしっかりしているタマゴ、というのを見るけれども、著者は少なくとも卵白部分については、…

ついでなので、『食物心理学――価値観と欲求の科学』の腸内細菌にまつわるところを読んで、気になったところを。 母乳栄養児の場合、ビタミンK2を合成できないビフィズス菌が全体の99.2％も占めているが、人工栄養児の場合、19.1％に過ぎず、ビタミンK2産生菌…

ヨーロッパ人が十五世紀以降東南アジアにやってきたおもな動機は、スパイスや香木に代表される熱帯の香辛料、金などを手に入れるためである、と説明されることが多い。（略） これまで、現代の使用方法をもとに考えてスパイスその他の香辛料は肉の保存や香り…

「疲労回復にいいよー。アスパラギン酸って、栄養ドリンクに書いてあるでしょ。アスパラガスから抽出されます」 と言ってアスパラガスを並べている八百屋さんがいらっしゃいました。アスパラギン酸が疲労回復にいいのかどうかはとりあえず置いておいて、アス…

先日取り上げた『最新栄養学』*1には、いくつかの食品についてのカルシウム吸収率が載っている表があるのですが、そこに載っていた白菜とブロッコリーがすごかった*2。 svサイズ(g) カルシウム含量(mg) Ca吸収率(%) 吸収可能なCa量(mg)/sv 牛乳 240 300 32.1…

以前「乳糖不耐症があるからって、牛乳否定しないでね！」というのを書いたのですが、そちらの記事におおむね以下のようなコメントをいただきました。 おおざっぱな数字として、牛乳100gあたりに含まれるカルシウムは120mg、リンが100mgである。 吸収率はと…

「昆虫チアミナーゼの研究*1」より この実験は、アフリカの蚕で強力なチアミナーゼが見つかったことから、じゃあ日本で食べられている昆虫はどうなのかというので、 クロスズメバチの幼虫の大和煮 いなごの佃煮 アシナガバチの幼虫 の3種類について調べたも…

『卑弥呼は何を食べていたか*1』によると、古代日本の貴族社会ではビタミンB1（チアミン）不足による脚気が流行っていたそうです。これはもちろん、玄米ではなく精米した白米食に移行したことによるものなのですが、それだけでなく、魚介類の生食が大きく影…

先日会った親戚が言うには、納豆はプリン体が多いのだそうです。 わたくしは一応、社会的には栄養学の専門家の一員であるということになっているので、親戚の間でも、このような話題が出たときに顔を見られるくらいの認知のされ方をしています。ですがたいて…

今、切り餅を3切れ焼いています。これは、ここ数日暴食の気があるので軽くすまそうとの目論見であるのですが、果たして目的に適ったものなのでしょうか。 サトウの切り餅の成分表示を見ると、1切れ（50g）あたりの炭水化物量は26.3gとあります。一方、日本標…

わたくしの通っていた栄養士学校では、ある講義の中で、「今はアルカリ性食品・酸性食品という言葉は使わないのです」とわざわざ先生がおっしゃっていた記憶があります。アルカリ性食品等といわない理由について、先生はホメオスタシスのことを語っていて、…

肉汁は守られるか、どうなのか ステーキに焼き目を付けるのは、肉汁を「封じ込める」ためだと思われがちだが、もし完全に封じ込めたら水分は出てこないし、ジュージューという音もしないから、これは俗説である。 （『ステーキ！』P98）*1 この種のことを聞…

ステーキ！ - 世界一の牛肉を探す旅作者: マーク・シャツカー,野口深雪出版社/メーカー: 中央公論新社発売日: 2011/12/17メディア: 単行本購入: 1人 クリック: 31回この商品を含むブログ (10件) を見る 霜降りイコールおいしさだ。僕がテキサス工科大学で会…

先日テレビを見ていたら、栄養学博士の白鳥さんというかたが、食品の食べ合わせについてお話をされていました。その番組の中で白鳥さんは、何軒かのご家庭におじゃまをして、そのご家庭の夕食を見てはダメ出しをしていたのでした。 放送されたダメ出しは3つ…

皆さまがたにとってはどうでもいいことなのですが、先日書いた記事には長い長い前置きがありました。それは、わたくしが学生時分にアミラーゼの種類とその作用点を習ったときにはたと感じた、日本で言われるお餅の腹持ちについての違和感です。日本では、お…

場所が変われば意見も変わる。食べ物についての意見も例外ではないようです。タイでは北部・東北部とそれ以外の地域では主に食べる米の種類が異なっていて、前者はもち米、後者はうるち米を主に食べる地域であるそうです。そして両者ともに、自分たちの主食…

地震等々ありまして今日このような事態になっているわけですが、宮城会場を除いて管理栄養士国家試験は予定の日程通り開催するらしいのです。したがいまして、今書かなければもう書く機会もなくなるであろう模試の解答集からです。 模試は今をさかのぼること…

世の栄養士には二種類あって、すなわちそれは管理する栄養士と管理される栄養士です。わたくしは残念ながら後者ですので、生活時間から給料の使い道といった基本的な事柄から水着の女性に出会ったときの目のやり場といった些細なことまで、管理するほうの栄…

思いつきから「「肉がほしい」とアラキドン酸についての一考察」などをでっち上げてみたのですが、表の見方がなっていないという初歩的な間違いから、比較が比較になっていないというまったくもってひどい事態に陥っていたのでした。 まあそのような具合でご…

（旅行等で長時間子供と乗り物を利用する際に）「お菓子で黙らせる」作戦もよく見かけるが、管理栄養士の幕内秀夫さん（57）は、「甘栗や干し芋など天然の甘さを生かしたおやつはいいが、チョコやスナック菓子は長い目で見ると逆効果」と指摘する。白砂糖や…

というのは、『食品の安全性を考える』*1で紹介されているノースカロライナ州立大学の研究です。食品のリスクが1/3に減少すると証明されれば、今ある商品に対するよりもどの程度追加的に代金を支払う意思があるかを調べたらしいのですが、結果は以下のように…

古い本ですが図書館で偶然『栄養と行動*1』なるものを見つけましたので、トリプトファンに関係する箇所でも見てみましょう。なぜトリプトファンなのかといえば、 セロトニンは、私たちの気分を向上させ、幸福感をもたらす伝達物質である。（略）セロトニンは…

そもそもピューレとはフランス語で野菜などをつぶして裏ごしにし、とろみのある滑らかな半液体状にしたものを指します。トマトピューレとは、トマトをピューレしたものなのです。 （略） それにしても、６キロのトマトを使ってトマトピューレが１．５キロし…

世の中には牛乳体に悪い説なんてのがありまして、極端なかたになりますと、牛乳は牛の乳であって人の飲む物ではないのだから、体にいいわけがないなんてことを言ったりするのです。 まあ伝え聞く話によれば、かつて世界には酒の泉がわき出したりパンの実がな…

主要な保健機関は、環境中の微量の化学物質が大きな危険因子でないことに同意している。きわめて重要なのは生活様式である。喫煙、飲酒、食事、肥満、運動。これらはきわめて大きな影響を及ぼす。ほとんどの推定で、すべての癌のおよそ六十五パーセントの原…

世の中のおそらく狭い範囲で幅を利かせている思想に一物全体というのがあって、それによれば食材は丸ごとすべて食べるのが健康によろしいとか。食材と食材じゃないものを先に分類しておいて、食材に分類したものはすべて食えというのも随分乱暴な物言いだと…

「食物繊維の健康効果は、ちょっと、むずかしい」で紹介されている記事によれば、小麦ふすまに便秘改善の効果はないとか。 ブラン（小麦ふすま）に含まれる水に溶けにくい不溶性食物繊維は便秘の解消の役に立たず、それどころか一層悪化させるおそれさえある…

テレビや新聞といった文化的な産物とは縁のない生活をしておりますから、世の中に酸素水という代物があることを知ったのはつい先日、お盆に帰った実家で久しぶりに読んだ新聞の紙面広告からなのでした。その前日には、今炭酸水が大人気というテレビ番組を見…

「食後高血糖の意義と薬物療法」*1によれば、食後の糖処理速度に関する要因は、 胃排出速度 糖質の消化速度と消化・吸収率 インスリン初期分泌 肝臓におけるブドウ糖の取り込み・排出速度 ブドウ糖の抹消での利用速度 の5つであると言います。これらをみると…

以前、酵素栄養学について触れたことがあります。そのときは「詳しくはほかのページで」というなんともお手軽な触れ方で、そして今回も詳しくは見ないのですが、食物から酵素を摂ることによって人の体で作られる酵素を節約して健康に過ごそう！ というのがき…